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和顺:传统工艺把“醋葫芦”变成了“宝葫芦”

发布时间:2020-10-04 09:43:57 来源:黄河新闻网晋中频道 编辑:淑静

  “远远就闻到了醋香,你们山西的醋真是顶呱呱”“cucu好洋气的名字呀”“这个‘婆婆妈妈’真有意思,带一瓶回去送给婆婆她肯定喜欢”……一提到醋,大家都会联想到山西。在福建南平武夷山市举行的“爱上晋中”文旅推介会上,和顺特产展位被围得水泄不通,价格翻了三倍还抢售一空。福建厦门山河醋业“CUCU”品牌9度原醋卖到999元,一度供不应求,出现一醋难求的局面,深受当地市民及外来游客的喜爱。山西和顺的“cucu”搭乘供给侧改革的快车,走出山区,走到海峡,走向全国,把“醋葫芦”变成了前景无限的“宝葫芦”。

  “山西老醯爱吃醋,交枪不交醋葫芦。”山西有3000多年的酿醋史,酿好醋原料选择是关键。山河醋业厂区建在海拔1300米和顺县阳光占乡,高海拔的地理位置和适度的低温气候是大曲制作、山西老陈醋酿制的最佳条件,醋厂投资自建2000亩原料种植基地,坚持选用当地所产的高寒谷物,从源头确保谷物营养安全,零添加,酿造出醇厚回甘的优质老陈醋,每尝一口都是酸甜的幸福滋味。并先后通过了有机产品认证、有机转化认证、国家良好农业规范认证、无公害产品认证、中华人民共和国生态原产地保护产品认证,相继通过了ISO9001、ISO22000和HACCP认证,取得出口食品生产企业备案证明,现已具备出口资质。

  “味道真不错,没想到醋还能这么喝!”厦门市民杨国春在品尝了和顺县原醋、红枣、枸杞调制的醋饮之后连连称赞,惊讶不已。“第一次听说这个醋还有度数呢!”“9度太酸了,6度这个好,又酸又香。”“这个9度醋看见就浓,不沉淀还挂瓶。”山河醋业每每出展,都会吸引一大批客户群,不同口味的食醋配以精美的包装,让消费者有更多的选择,体验多元化的酸味感受。

  “冰冻三尺非一日之寒”,预制醋先酿酒,要酿酒,先蒸饭,山河醋业传承山西省非物质文化遗产——“德盛昌”山西老陈醋古法酿制技艺,手工酿造,经蒸、酵、熏、淋、陈,手工酿造。每天一大早,蒸饭车间里工人们在几口巨型大锅前挥动着大铲子蒸起了高粱饭。饭蒸熟后,用吹风机吹冷加入红曲拌匀再运送到发酵区浸泡起来,发酵罐由花岗岩砌成池,这样可以更好地延长发酵时间,保证良好的发酵效果,一周后,饭变成酒,然后运送到醋酸发酵罐区。“过去都是依靠老工人,凭经验拿木棍使劲搅拌酒缸,加大醋酸菌的融入量,同时将温度保持在30度到35度之间,还要注意通风良好,让醋酸菌加快繁殖,让酒缸里的乙醇在氧气中尽快变化成乙酸。”山河醋业党支部书记曹彦清说:“现在用的是精密仪器生产设备现代化,可以科学控制温度、空气流通以及环境卫生,使品质更有保障。”

  要酿出酸、香、绵、甜、鲜,五味一体、色泽黑紫、醇香深郁、体态清亮、久存不变质的优质老陈醋,让醋呈现出不同的酸度还需要经过180天“夏伏晒”、90天“冬捞冰”、90天陶缸晾醋,五级陈酿七级沉淀。“酸度越高的醋越醇越好,含水越少,经夏伏晒、冬捞冰将水分蒸发,度数越高的醋水分越难提取,损耗也就越大。”曹彦清说。“4度、5度、6度……9度的醋就是通过水分蒸发的多少区分出来的。一般6-6.5度的醋就已经酸度很高了,6度酿到9度的醋水分极难提取,需要至少三年的时间,所以产量少。”

  “我在厦门做山西特产总经销,多次来过山西,光到山河醋业就有两次,他们用有机粮食作为原料,传统的酿醋工艺,让老陈醋原汁原味的呈现,9度的原醋更是精华,每年我只能拿到一吨醋,在厦门以999元的价格出售,市场还供不应求,多是台湾游客以及在外的山西人购买,以CUCU为代表的山西特产,给家人自然的生活味道,唤起山西人心底的记忆和归属感。它虽是一坛子醋,但它情牵的是在外游子的心。”福建山西特产经销商说道。(程慧)

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